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 Upps ... was ist denn das ? Kleister ? Kaugummi ? Fensterabdichtungsmasse ? Nein ... das ist etwas leckeres ... theoretisch. In dem Zustand noch nicht lecker ... aber auf dem Weg dazu. Erstmal zum "was ist da alles drin ?": --> Vorteig <-- 200 g Weizenmehl (550er) ein paar Frischhefekrümel 120 ml kaltes Wasser mit der Gabel gleich im Glas durchschlagen, so dass alles klumpenfrei wird. Ab in den Kühlschrank über Nacht. --> Hauptteig <-- der Vorteig 460 Gramm Weizenmehl (1050er) etwas Dinkelvollkornmehl 14 gr. Salz 1 erbsgroßes Stück Frischhefe 410 ml kaltes Wasser (Zugabe 300 ml + 110 ml) 1 TL Malz (nichtaktives Pulvermalz) Alles wird außer den 110 ml Wasser mit dem Knethaken ca. 5 min. langsam geknetet und dann ca. 7 min. schnell geknetet. Dann kommen die restl. 110 ml Wasser hinzu und es wird ca. 2 min. langsam und ca. 3 min. schnell geknetet. An dieser Stelle war der Teig noch zu flüssig. Also noch eine Schippe Mehl (550er) dazu und wieder kneten ... bis der Teig noch weich ist, aber sich fenstern lassen sollte. Das hat diesmal ziemlich lange gedauert. Das lag am 1050er und am Dinkelvollkornmehl, welches offenbar nur langsam geknetet werden sollte. Ob ich, der Engelbert, das alles geknetet habe ? Oder kneten ließ ? Aber nein ... wir sind heute bei ReginaE in der Küche. Und ich glaube, der Teil mit Dehnen und Falten fehlt oben. Denn dieses Bild ...  ... das ist am 2. Abend vor "dehnen-und-falten".  Man kann dran ziehen ...  ... und den Teig wieder fallen lassen.  Am 2. Abend vor "dehnen-und-falten" ... Teig hoch gezogen. Hier sieht man sehr schön, wie der Teig "fenstert". Das bedeutet, die Zutaten sind homogen gemischt, u.a. auch durch eine Teigtemperatur, die beim Kneten entsteht und dafür sehr wichtig ist.  am Morgen danach Blasenwurf in Nahaufnahme  viele Blasen sind während der Nachtgare im Kühlschrank im geschlossenen Behälter entstanden. Also arbeitet der Teig auch bei +6 °C Kühlschranktemperatur. Am nächsten Tag raus aus dem Kühlschrank und Raumtemperatur annehmen lassen. Der Teig wird auf ein nasses Blech gekippt. Und mit nassen Händen Portionen von ca. 120 g abziehen und auf das Pergamentpapier legen.  Ehe der Teig in den Backofen kommt, wird grobes Salz und Kümmel (bei Regina Schwarzkümmel) darüber gestreut. Der Backofen wird nun auf 240 Grad vorgeheizt. Nun das Pergamentpapier mit den Teiglingen auf den heißen Backstein im Ofen ziehen, gut dampfen und nach ca. 7 Min. runter auf 210 °C schalten. Die Backzeit = 20-25 min. Laut Rezept sollen die Teile nach dem rausnehmen sofort mit Wasser besprüht werden. Das hatte Regina aber vergessen. Bevor ich das Backergebnis zeige, will ich noch sagen, dass diese Teile uuunbedingt ins Kalenderblatt mussten und dass nichts so gut zu Seelenfarben passt wie diese Backwaren. Denn das sind ... "Seelen" ... eine schwäbische baguetteartige Brotspezialität. Und so sehen die Seelen fertig gebacken aus:  Guten Appetit :)). |